• Cortar el lomo del txitxarro en 3 y reservarlo en cámara de refrigeración..
• Hacer la crema de ajo.
• Abrir los mejillones al vapor con un poco de vino blanco. Reservar el agua y picar los mejillones.
• Cocer las algas desde frio. Escurrir las algas y cortar la lechuga de mar en juliana fina. Apartar el konbu y colar el agua de cocción. Mezclarlo con el agua de los mejillones y alargarlo con fumet. Hervir y ponerlo a punto.
• Hacer el aceite de ajo y pimentón.
• Cortar la patata en rodajas finas, echarles sal y confitarlos en aceite hasta que estén blandas. Ponerlas sobre papel absorbente, quitarles el aceite que tengan y reservarlas.
• Picar el perejil.

SERVICIO:

Hacer el txitxarro a la plancha sin cocinarlo del todo. En una bandeja, formar un milhojas con el txitxarro y la patata: txitxarro-patata, txitxarro-patata, y terminar con txitxarro, con la piel hacia arriba. Hornear. Hervir el caldo. En el centro de un plato hondo colocar el milhojas. Encima una cucharada de crema de ajo y alrededor, el mejillón picado, la juliana de algas. Hacer un círculo alrededor con el aceite de ajo y pimentón, espolvorear perejil picado todo el plato. Poner trocitos de hielo seco alrededor del milhojas, decorar con un ramillete de perejil. Servir en una jarrita el caldo de mar muy caliente.