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HOJALDRE BASICO

15/03/2022

Pública

min

FAMILIA: POSTRES

Postres: Postres

Pan y productos de obrador: Pan y productos de obrador

VEGANOS:

VEGETARIANOS:

ALÉRGENOS

Gluten

Leche

Ingredientes para 20 raciones/unidades que equivale a 2 kg

Harina floja (TXURI)

0,50 kg

Harina fuerte (LAGUN)

0,50 kg

Sal fina

0,01 kg

Agua

0,50 l

Margarina hojaldres

0,90 kg

Elaboración

Tamizar las harinas, añadir la sal, el agua fría y 100 gramos de margarina de hojaldres; amasar hasta que quede una masa uniforme (comprobaremos tomando una pequeña porción y se pueda estirar sin que se rompa). Reposar la masa (para que no se retraiga y se estire bien), cubriéndola con un paño húmedo (para que no se reseque la masa y le salgan estrías)
Mientras ablandar manualmente la margarina de hojaldres (800 gramos) hasta que tenga la misma dureza que la masa, y darle la forma de bloque rectangular.
Una vez haya reposado la masa se estira el doble de lo que mida el rectángulo de grasa y se arropa la grasa, esto es, se cubre la grasa de tal forma que queda entre las capas de masa, en el centro.
Otra forma de arropar la grasa es la siguiente: Espolvorear la mesa de trabajo de harina, preferiblemente de fuerza por menos humedad; y colocar la bola de masa. Cortar con el cuchillo y hacer cuatro aletas en forma de cruz con el rodillo, poner la margarina en el centro de la masa y doblar hacia arriba las aletas, haciéndolas coincidir todas en los bordes de la grasa, procurando que queden bien ajustadas.
Es importante que antes de iniciar el laminado para dar los pliegues, la masa y la grasa tengan la misma dureza.
Espolvorear con harina mesa y plastón y empezar a laminar con el rodillo en todas direcciones, hasta nivelar la masa y dejarla de forma rectangular, lo más igualada posible; con un cepillo quitar las adherencias de harina y a continuación ya se podrá dar un primer pliegue sencillo, ajustando las puntas de los bordes del plastón.
cada dos vueltas se le dará un reposo con el plastón filmado.
El hojaldre siempre sube más al hornear si está hecho de víspera.
Dependiendo del tipo de elaboración al que vaya destinado el hojaldre, deberemos de darle cantidades diferentes de pliegues obteniendo un mayor o menor número de hojas. Cuantos más pliegues se le den más hojas tendrá y menos subirá; y cuantos menos pliegues se le den más subirá pero menos hojas tendrá.
Se estira dando las siguientes vueltas: 5 ó 6 vueltas sencillas.
Darle la forma deseada.
Hornear a 210-220º C.

Información nutricional (1 ración)

Energía

0.0kcal

Carbohidratos

0.0g

Proteínas

0.0g

Grasas

0.0g

Grasas

0.0g

Azúcares

0.0g

Sal (Sodio)

0.0mg

Ácido fólico

0.0ug

Vitamina C

0.0g

Vitamina A

0.0ug

Zinc

0.25mg

Hierro

0.25mg

Calcio

0.25mg

Colesterol

0.0mg

Ácidos grasos polinsaturados

0.0g

Ácidos grasos monoinsaturados

0.0g

Ácidos grasos saturados

0.0g

Fibra

0.0g

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