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BAVAROIS DE COBERTURA BLANCA ENVUELTA EN LÁMINAS DE PERAS AL VINO

12/01/2024

Pública
min

FAMILIA: POSTRES

Postres: Postres
VEGANOS:
VEGETARIANOS:

ALÉRGENOS

Huevos

Huevos

Gluten

Gluten

Leche

Leche

Frutos de cáscara

Frutos de cáscara

Cacahuetes

Cacahuetes

Sésamo

Sésamo

Soja

Soja

Ingredientes para 5 raciones/unidades

Huevos
3,00 ud
Nata (montar)
0,59 l
Cobertura blanca
0,26 kg
Frutos rojos congelados
0,10 kg
Nueces peladas
0,03 kg
Avellanas
0,03 kg
Praliné de avellana
0,03 kg
PASTA QUEBRADA I (SABLÉ)
0,25 kg

Elaboración

Base de sablé

- Forrar las tartaletas con sablé a 2mm de grosor

- Agujerear la pasta, colocar sobre ella papel  de aluminio y sobre el papel añadir garbanzos.

- Hornear a 180º C

Bavarrois de cobertura blanca

- Hacer acopio de moldes de silicona de 1/2 esfera.

- Realizar una crema inglesa (Calentar la mezcla de nata 90gr, yemas 44gr, azúcar 14gr a 85ºC) 

- Añadir las colas de pescado(gelatina) 8gr rehidratadas y escurridas.

- Añadir la cobertura fundida(260gr)

- Una vez la gelatina se funda y la tª de la mezcla haya bajado a 32ºC añadir la nata semi montada 500gr y

mezclar con una lengua realizando movimientos envolventes.

- Verter en los moldes y congelar.

Crema de frutos rojos

- Hervir durante 1/2 hora los frutos rojos con un poco de agua para que no se agarren. Reservar.

Peras al vino

- Pelar  4 peras y sumergir en vino tinto. Hervir durante 1 hora. Enfriar.

- Dividir por la mitad a lo largo y realizar láminas muy finas.

Relleno

-  Trocear las láminas que no sirvan para forrar para mezclar con los frutos secos (nueces y avellanas)

y el praliné. Reservar.

MONTAJE

- Sobre las tartaletas añadir el relleno.

- A continuación, verter un poco de frutos rojos hervidos.

- Después, colocar la 1/2 esfera de bavarrois de cobertura blanca.

- Forrar el bavarrois con las láminas de peras al vino.

- Abrillantar las láminas de peras al vino.

SERVICIO

- Sobre el plato dibujar con la salsa de chocolate según la imagen.

- Colocar el postre y poner cubos de pera caramelizadas y frutos de arándanos.

Información nutricional (1 ración)

Energía
0.0kcal
Carbohidratos
0.0g
Proteínas
0.0g
Grasas
0.0g
Grasas
0.0g
Azúcares
0.0g
Sal (Sodio)
0.0mg
Ácido fólico
0.0ug
Vitamina C
0.0g
Vitamina A
0.0ug
Zinc
0.0mg
Hierro
0.0mg
Calcio
0.0mg
Colesterol
0.0mg
Ácidos grasos polinsaturados
0.0g
Ácidos grasos monoinsaturados
0.0g
Ácidos grasos saturados
0.0g
Fibra
0.0g

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