PREELABORACIONES

• Despojar de partes no comestibles la coliflor, separar en trozos y lavar. Reservar.
• Preelaborar los ingredientes del tomate concassé. 
• Preelaborar las lubinetas obteniendo lomos sin espinas. Reservar.
• Picar ajo y perejil en brunoise. Reservar por separado.
• Sumergir el cebollino en agua fría para hidratar. Reservar de esa forma.

ELABORACIÓN

• Puré de coliflor: cocer a la inglesa la coliflor; escurrir y triturar añadiendo poco a poco la mantequilla pomada (mantequilla que por medio del calor adquiere una textura cremosa), hasta obtener la textura deseada; poner a punto de espesor y sabor. Reservar para el servicio al baño maría y remover de vez en cuando para que no se forme la costra. Cubrir con film.
• Elaborar el tomate concasse. Reservar. 
• Refrito: en sartén añadir aceite de oliva y el ajo en brunoise; poner al fuego y cuando el ajo se fría, sin estar dorado, apartar del fuego y añadir el perejil brunoise. Reservar.

SERVICIO

• Sazonar los lomos de lubineta y marcar en la plancha hasta que cojan bonito color dorado; depositarlos en una fuente y añadir un poco de fumet o vino blanco; meter al horno a 180º C. 
• Mantener caliente el puré de coliflor, el tomate concassé y el refrito.

EMPLATADO

• En plato trinchero y con ayuda  de un aro metálico poner el tomate concassé; a su lado depositar una cucharada de puré de coliflor y decorar con unas puntas bonitas de cebollino; colocar la lubineta sobre el tomate concassé; rociar ésta con el refrito; y espolvorear con cebollino picado.