PREELABORACIONES:

• Quitar el exceso de grasa de la costilla y cortarla en tiras longitudinalmente.
• Meter la costilla en un adobo húmedo desde el día anterior. (Opcional).
• Cortar las verduras del fondo blanco en paisana.
• Limpiar y trocear la lechuga, cortar la cebolleta en juliana y el tomate en gajos para la ensalada.

ELABORACIÓN:

• Elaborar un fondo blanco.
• Salpimentar y engrasar la costilla. Hornearla en  rustideras o gastronorm  a 150-160ºC con un poco de fondo blanco de base para que tenga humedad.
• Añadir fondo y vino blanco de vez en cuando para que no se seque y dar la vuelta a la costilla.
• Dejar cocinar la costilla hasta que se separe la carne del hueso. 
• Subir la temperatura del horno a 250ºC y dejar dorar la costilla. 
• Una vez asada, retirar la costilla de la rustidera o gastronorm y hacer un jugo ligado desgrasando y mojando con vino blanco, fondo blanco, añadiendo salsa de tomate si se quiere y ligando con maicena.
• Trocear la costilla, colocar en bandejas y salsear con el jugo ligado.
• Montar las ensaladas en bandejas y preparar una vinagreta.

SERVICIO:

• Calentar las bandejas de costilla en el horno, servir y acompañar con bandejas de ensalada y la vinagreta.