PREELABORACIONES

• Berenjenas: lavar y retirar el pedúnculo; abrir a lo largo; vaciar la carne ayudándose de una cuchara; la carne picar en paisana. Reservar la berengena vaciada y la carne por otro lado..
• Picar ajo en brunoise y reservar.
• Picar la cebolla en mirepoix y reservar.
• Picar jamón cocido en dados pequeños y reservar.
• Picar perejil en brunoise y reservar.
• Preelaborar los ingredientes de la salsa de champiñón y reservar. 

ELABORACIÓN

• Cocer los huevos, refrescar y picar en dados pequeños.
• Enharinar y freír en abundante aceite bien caliente la berenjena una vez vaciada (si se hacen demasiado pierden la forma y no valen para rellenar); desengrasarlas bien y reservar.
• Elaborar una besamel de 90x90.
• Farsa: pochar la cebolla; desengrasar; añadir la carne de las berenjenas y pochar el conjunto; añadir la besamel  y hervir el conjunto; añadir el jamón de york picado y el huevo duro; hervir y poner a punto de sal. Enfriar.
• Rellenar las berenjenas con la farsa ya fría.
• Elaborar la salsa de champiñones. 

SERVICIO

• Calentar la salsa de champiñón.
• Rociar las berenjenas con queso rallado y meter al horno para calentar y gratinar.

EMPLATADO

• Salsear un plato trinchero; depositar la berenjena bien caliente y gratinada.
• Decorar con perejil picado.