PREELABORACIÓN:

• Desalar el bacalao 48 horas antes.
• Cocer el arroz en agua 20 minutos, escurrir sin desechar el agua de cocción. Triturar en la Thermomix añadiendo el agua suficiente para hacer una masa espesa y fina, añadir la tinta de chipirón. Colar por un colador chino. Extender sobre bandejas con silpat y deshidratar a 50ºC 24 horas. Una vez deshidratado conservar en un túper con gel de sílice.
• Limpiar e higienizar las lechugas variadas y conservar en un recipiente con papel absorbente.
• Cortar en juliana muy fina la corteza de limón y naranja.
• Preparar un almíbar TPT, añadir pimienta rosa molida y enfriar junto con el limón y la naranja.
• Picar finamente el cebollino.

ELABORACIÓN:

• Cocer el bacalao, sacar  láminas y añadir el almíbar de cítricos y dejar macerar 2 horas.
• Cortar las lechuga en trozos y preparar un aliño de 1/4 de vinagre de sidra y 3/4 de aceite de oliva virgen extra.
• Preparar una mahonesa de ajo escaldado.
• Cortar en trozos la pasta de arroz deshidratada y freír a 180ºC en abundante aceite de girasol  hasta que se hinchen. Reservar sobre papel absorbente. Es conveniente realizarlo poco antes del servicio para que se mantengan crujientes.
• Escaldar el perejil, refrescar y emulsionar con agua templada y aceite de oliva virgen extra a chorro fino en la Thermomix hasta que espese.

SERVICIO:

• Utilizar el crujiente como base, poner un bouquet de lechugas aliñado encima, un poco de bacalao macerado y un poco de ali-oli. 
• Echar un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima y unos botones de emulsión de perejil.