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CROISSANT

18/06/2024

Pública
min

FAMILIA: BOLLERÍA

Pan y productos de obrador: Pan y productos de obrador
VEGANOS:
VEGETARIANOS:

ALÉRGENOS

Huevos

Huevos

Gluten

Gluten

Leche

Leche

Ingredientes para 30 raciones/unidades

Harina fuerte (LAGUN)
1,12 kg
Harina floja (TXURI)
0,48 kg
Levadura fresca
0,07 kg
Agua de grifo
0,40 l
Sal fina
0,03 kg
Azúcar
0,16 kg
Leche
0,50 l
Mantequilla
0,80 kg
Huevos
1,00 ud

Elaboración

AMASADO

  • Poner en un bol la harina fuerte, la harina floja, la sal, el azúcar, la leche y el agua. Mezclar bien.
  • Amasar durante 15 minutos hasta conseguir una masa elástica y homogénea. Comprobar que se haya formado el gluten (coger un trozo de masa y estirar; si se rompe le falta amasado y sino está listo).
  • Añadir al final la levadura disuelta en un poco de agua fría y terminar de amasar.
  • Dividir la masa en dos partes iguales.
  • Estirar en forma rectangular (40 cm x 20 cm) y dejar reposar 30 minutos en la cámara, -1ºC temperatura ideal de reposo.

ELABORACIÓN

  • Dividir la mantequilla en dos partes (400 gr) y hacer dos cuadrados de 20 x 20 entre dos papeles de hornear.
  • Terminar de estirar cada masa en un rectángulo de 40 x 20.
  • Extender la masa en una superficie enharinada y estirar con el rodillo manteniendo la forma rectangular.
  • Colocar la mantequilla sobre la masa en el centro.
  • Envolver la mantequilla con la masa como un libro.
  • Estirar la masa con el rodillo y dar una vuelta simple (plegar como un tríptico).
  • Dejar reposar 10 minutos en la cámara.
  • Dar una vuelta doble.
  • Reposar en cámara.

FORMADO

  • Estirar con el rodillo hasta conseguir un grosor de 0.5 cm.
  • Cortar con el rodillo de croissant o triángulos isósceles de 10 x 30 y formar las piezas.
  • Colocarlas en una bandeja.         


FERMENTADO

  • Dejar fermentar en la fermentadora a 28º C  y 75% de humedad hasta que doblen el volumen.


HORNEADO

  • Pintar con huevo batido y hornearen horno de convección de 180ºC durante 17-20 minutos dependiendo del tamaño de la pieza con el tiro cerrado.


ACABADO

  • Una vez horneado dejar templar y pintar con gelatina de manzana o almíbar.
  • Enfriar lo antes posible a temperatura ambiente.

PRESENTACIÓN

  • Poner el producto en bandejas de producto acabado.
  • Colocar en vitrina a temperatura ambiente para su venta.


CONSERVACIÓN

  •  Conservar 24 h. a temperatura ambiente o congelar antes de fermentar y posterior horneado en bolsas de plástico máximo 3 meses. 

Información nutricional (1 ración)

Energía
21.28kcal
Carbohidratos
5.32g
Proteínas
0.0g
Grasas
0.0g
Grasas
0.0g
Azúcares
0.0g
Sal (Sodio)
0.0mg
Ácido fólico
0.0ug
Vitamina C
0.0g
Vitamina A
0.0ug
Zinc
0.01mg
Hierro
0.02mg
Calcio
0.03mg
Colesterol
0.0mg
Ácidos grasos polinsaturados
0.15g
Ácidos grasos monoinsaturados
0.0g
Ácidos grasos saturados
0.0g
Fibra
0.0g

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