PREELABORACIONES:

• Quitar el exceso de grasa a las carrilleras.
• Pelar y picar las verduras de condimentación de las carrilleras en paisana. Reservar.
• Pelar y picar las verduras de condimentación para elaborar el fondo oscuro.
• Pelar y cascar las patatas del pastel de albahaca.
• Untar con mantequilla y pan rallado los moldes del pastel.
• Rallar el queso Idiazabal  con un microplane.

ELABORACIONES:

• Marchar un fondo oscuro.
• Pochar a fuego fuerte las verduras, hasta que se doren bastante sin quemarse. Reservar.
• Salpimentar y enharinar las carrilleras y dorarlas en una sartén a fuego fuerte. Reservar.
• Juntar las verduras con las carrilleras en una cazuela (u olla a presión) y aromatizar con vino tinto OSTATU. Reducir.
• Cubrir con fondo oscuro y dejar cocer hasta que se ablanden.
• Sacar las carrilleras y enfriar.
• Triturar la verdura con el caldo para obtener la salsa. Pasar por chino y poner a punto.
• Cortar las carrilleras en rodajas gruesas.
• Calentar junto con la salsa.
• Cocer la patata y juntar con la nata, el queso Idiazabal,los huevos, la albahaca y la sal y triturar. Rellenar los moldes y hornear a 170 ºC al baño Maria.
• Una vez hecho el pastel y frío trocearlo.
• Para los crujientes de queso. Extender queso Idiazabal rallado sobre una bandeja con papel de horno, colocar otro papel encima y hornear a 120ºC unos 5 minutos. (Que justo se empiecen a dorar). Quitar el exceso de grasa con un papel absorbente. Conservar en un tupper hermético con gel de sílice.
• Preparar una reducción de vino Ostatu junto con el azúcar.

SERVICIO:

• Calentar parte de la salsa de las carrilleras y mantener al baño maría.
• Calentar las rodajas de carrilleras junto con un poco de salsa en un saute a fuego suave.
• Calentar suavemente el pastel de albahaca en el microondas.
• Hacer una raya de reducción de vino Ostatu a lo largo de todo el plato.
• Colocar la carrillera en la parte central del plato a su lado el pastel de albahaca y salsear por encima.
• Colocar de forma vertical el crujiente de queso y varias hierbas aromáticas y flores.