ELABORACIONES:

Hojaldre básico:

-Tamizar las harinas, añadir la sal, el agua fría y 100 gramos de margarina de hojaldres; amasar hasta que  quede una masa uniforme( comprobaremos tomando una pequeña porción y se pueda estirar sin que se rompa). Reposar la masa (para que no se retraiga y se estire bien), cubriéndola con un paño húmedo (para que no se reseque la masa y le salgan estrías)

-Mientras ablandar manualmente la margarina de hojaldres (800 gramos) hasta que tenga la misma dureza que la masa, y darle la forma de bloque rectangular.

-Una vez haya reposado la masa se estira el doble de lo que mida el rectángulo de grasa y se arropa la grasa, esto es, se cubre la grasa de tal forma que queda entre las capas de masa, en el centro.

-Es importante que antes de iniciar el laminado para dar los pliegues, la masa y la grasa tengan la misma dureza.

-Espolvorear con harina mesa y plastón y empezar a laminar con el rodillo en todas direcciones, hasta nivelar la masa y dejarla de forma rectangular, lo más igualada posible; con un cepillo quitar las adherencias de harina y a continuación ya se podrá dar un primer pliegue sencillo, ajustando las puntas de los bordes del plastón.
cada dos vueltas se le dará un reposo con el plastón filmado. 

-Dependiendo del tipo de elaboración al que vaya destinado el hojaldre, deberemos de darle cantidades diferentes de pliegues obteniendo un mayor o menor número de hojas. Cuantos más pliegues se le den más hojas tendrá y menos subirá; y cuantos menos pliegues se le den más subirá pero menos hojas tendrá.

-Se estira dando las siguientes vueltas: 5 ó 6 vueltas sencillas.

Crema pastelera:

-Poner en una cacerola la leche, la canela y la cáscara de limón.Reservar un poco de leche fría para mezclar el resto de los ingredientes.

-Aparte, en un recipiente inalterable echar las 4 yemas, un huevo entero, la maicena (se puede sustituir por 100gr de harina) y el azúcar. Mezclar con la leche reservada.

-Cuando haya hervido la leche, la retiramos del fuego, dejaremos que se temple un poco y la iremos echando sobre la otra mezcla de maicena, huevos y azúcar.

-Batiremos el conjunto con la varilla hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos.

-Pasaremos la mezcla por un chino al mismo recipiente donde hemos hervido la leche y la pondremos al fuego sin dejar de mover hasta que la crema comience a hervir momento en que contaremos de 10 a 15 segundos.

-Retiraremos del fuego la crema echándola a una placa de acero inoxidable para que se enfríe o sobre la mesa de pastelería. También se puede enfriar la crema filmada(sin dejar aire, ya que se formaría costra) en un barreño en el abatidor. 

MONTAJE:

-Elaborar un plastón de hojaldre y estirarlo a unos 15 cm de ancho

-Pegar con huevo batido unas tiras de hojaldre en los dos laterales y pintar toda la superficie con huevo.

-Pinchar en el centro para que no suba en exceso.

-Tirar con manga un cordón de crema pastelera en su centro y cubrir éste con la manzana pelada y fileteada.

-Espolvorear la superficie de la manzana con azúcar en grano y hornear

-Una vez fría pintar con gelatina de manzana

SERVICIO:

-Decorar el plato con coulis y decorar con láminas de manzana deshidratada