AURREELABORAZIOAK

• Kendu legatzari hegalak, ezkatak eta erraiak eta garbitu.
• Atera solomoak eta moztu 200 g-ko gorenak gutxi gorabehera (edo trontzak). Gorde.
• Zuritu eta xehetu berakatza brunoise erara. Gorde.
• Zuritu eta moztu barazkiak paisana erara fumeta egiteko. Gorde.
• Xehetu perrexila. Gorde.
• Garbitu muxilak eta garbitzen ipini uretan gatz larriarekin. Gorde.

ELABORACIÓN

• Hiru teknika ezberdin. Arrainaren kalitatearen, egin behar diren anoa kopuruaren eta zerbitzu motaren arabera aukeratuko da, beste faktore batzuren artean. 

          1. Emultsio bidez:

• Sueztitu berakatza oliba-olioarekin su txikian.
• Atera sutatik Tª jeisteko.
• Sartu arraina eta konfitatu alde bietatik.
• Atera sutatik eta estali zukuak aska ditzan.
• Emultsionatu bira txiki eta jarraituen bitartez.

           2. Ragout teknika:

• Sueztitu berakatza oliba-oliotan eta kolorea hartu baino lehen legatza ipini aurretiaz gatzarekin onduta eta irineztatuta.
• Kozinatu alde bietatik (irin gehiago behar badu gehitu), eta lurrindatu ardo zuriarekin. Trinkotu.
• Busti fumetarekin eta irakin kozinatu arte. (Aukera dago zainzuri urarekin bustitzeko)
• Puntuan ipini eta hautseztatu perrexilarekin.

           3. Saltsan egosketa:

• Sueztitu berakatza oliba-oliotan.
• Loditu irinarekin berakatza kolore pixka bat hartzen hasten denean. Kozinatu kolorerik hartu gabe.
• Lurrindatu ardo zuriarekin eta busti fumetarekin. (Aukera zainzuri urarekin bustitzeko).
• Irakin eta puntuan ipini.
• Hautseztatu perrexilarekin.
• Sartu arraina saltsa irakiten dagoela eta kozinatu bertan.
  • Teknika guztietarako:
• Egosi arrautzak 10-11 minutuz. Freskatu eta laurdenetan moztu luzetara.
• Egosi ilarrak ingeles erara. Freskatu eta gorde.
• Ireki muxilak lurrunean. Gorde erabilitako likidoa (ardoa, fumeta, ura...)

ZERBITZUA

• Aplikatu aukeratutako teknika eta gehitu arrainari (saltsan dagoela) ilarrak, muxilak, arrautzak eta zainzuriak.

PLATERERATZEA

• Ipini legatza platerean, saltsa bota eta ipini hornigarriak.
• Hautseztatu perrexilarekin.