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MU SARONG DE VENADO CON SETAS Y CASTAÑA FRITA (Degustación: aperitivo)

25/10/2022

1 minmin

FAMILY: MEATS

Entrantes y ensaladas: Entrantes y ensaladas
VEGAN:
VEGETARIANS:

ALLERGENS

Eggs

Eggs

Fish

Fish

Gluten

Gluten

Traces of milk

Traces of milk

Traces of sesame

Traces of sesame

Traces of soy

Traces of soy

Ingredients for 10 portions/units

Fideos chinos
0.25 kg
Corzo para ragout
0.25 kg
Cilantro
15.00 g
Pasteurized yolk, brick
0.01 l
Salsa Perrins
0.01 ud
Setas Shitake
0.20 kg
Setas Orellana
0.20 kg
Castaña pelada congelada
0.20 kg
Castañas
0.20 kg
Nuez moscada molida
5.00 g
Romero
0.10 ud
Aceite alto oleico
0.15 l
Sakura brotes Mix
0.05 ud

Elaboration

PREELABORACIONES:

  • Quitar tendones y grasas a la carne de venado.
  • Picar la carne de venado y juntar con cilantro picado, cebolla brunoise pochada, yema de huevo pasterizada, salsa perrins, nuez moscada, pimienta y sal.
  • Formar bolas de 20 gramos. (1 x aperitivo).
  • Cortar las setas en tiras finas.

ELABORACIONES:

  • Hidratar los fideos de huevo chinos en agua caliente pero sin hervir separando los fideos entre sí.
  • Refrescar y dejar secar  un poco separados unos de otros.
  • Coger 4 fideos a la vez e ir envolviendo la bola de carne en forma de cruz y esconder los bordes con un palillo. Hacer una primera fritura  a las bolas que estimemos que van a usar.
  • Cocer las castañas congeladas y triturar en la termomix a 25ºC junto con un poco de mantequilla. Poner a punto.
  • Confitar las setas en un poco de aceite de ajo y romero. Escurrir.
  • Pelar en crudo las castañas y cortar tiras finas con un cortador de trufa. (No importa dejar la piel interna). Freír a temperatura media, salar y condimentar con nuez moscada en polvo. Reservar. 

SERVICIO:

  • Calentar las setas y mantener al baño maría.
  • Calentar el puré de castañas que se vaya a usar en el microondas y poner una pequeña cucharada en el plato.
  • Dar una segunda fritura a las bolas en el momento y colocar sobre el puré de castañas.
  • Colocar encima unas pocas setas y espolvorear unas pocas castañas fritas. 
  • Decorar con brotes verdes y una ramita de romero. (Se puede pinchar una brocheta de bambú a la bolita para que el comensal pueda manipularla mejor).

Nutritional information (1 serving)

Energy
124.47kcal
Carbohydrates
0.0g
Proteins
0.0g
Lipids
13.83g
Lipids
13.83g
Sugars
0.0g
Salt (Sodium)
0.0mg
Folic acid
0.0ug
Vitamin C
0.0g
Vitamin A
0.6ug
Zinc
0.14mg
Iron
0.0mg
Calcium
0.0mg
Cholesterol
8.76mg
Polyunsaturated fatty acids
0.0g
Monounsaturated fatty acids
2.84g
Saturates
1.66g
Fiber
0.0g

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