PREELABORACIONES

• Limpiar las manitas
• Cortar el puerro y la cebolla en paisana grande para el fondo.
• Limpiar los guisantes
• Cortar el jamón 

ELABORACIÓN

• Para elaborar el fondo, primero cocemos la mitad de las manitas. Cuando estén cocidas reservamos el liquido.
• Cogemos la otra mitad de las manitas y la carcasa de pollo y los sellamos. Lo ponemos todo en una cazuela, con el puerro y la cebolla y le añadimos el liquido de cocer las manitas y un poco de agua.
• Cuando haya reducido lo suficiente y haya cogido el color y sabor adecuados, colamos el caldo. A continuación lo colamos, lo espesamos con Goma Sntana y lo ponemos a punto de sal.
• Poner los huevos en el roner a 62,5ºC
• Secar el jamón en el horno y trocearlo
• Cocer los guisantes  a la inglesa

SERVICIO

• Mantener el fondo caliente y ponerlo en una jarrita
• Sacar los huevos del roner con cuidado 
• Poner los guisantes en el plato
• Poner el huevo en medio del plato
• Salsear con el fondo
• Añadir las virutas de jamón el cebollino y la sal maldon