PREELABORACIONES

• Hacer filetes gruesos de entrêcote. Retirando el exceso de grasa.
• Pelar las patatas y hacer bolas.
• Picar cebollino.

ELABORACIÓN

• Para hacer el crujiente de piquillo, abrir los pimientos y retirar semillas.
• Poner entre dos papeles sulfurizados, aplastar un poco y secar en horno a 100º C alrededor de dos horas.
• Freír en aceite suave (100º C) y escurrir bien.
• Conservar en sitio seco.
• Elaborar la emulsión de piquillos: retirar las semillas a los piquillos y triturar en thermomix hasta obtener puré; emulsionar con aceite de girasol y poner a punto de sal.
• Confitar las bolas de patata hasta ablandar sin que tomen color.
• Elaborar una reducción de vino tinto: añadirle al vino azúcar, una rama de canela y piel de naranja y limón. Dejar reducir hasta que obtenga la textura de un caramelo ligero. Enfriar y reservar en un biberón.

SERVICIO

• Asar a la plancha el entrêcote y cocinar por debajo del punto solicitado por el comensal. Salar.
• Freír las patatas y cuando cojan color depositar sobre papel absorbente. Salpimentar.
• Con la ayuda de una brocha dibujar una línea con la reducción de vino tinto.
• Cortar el entrêcote en tiras y emplatar junto con las patatas. Antes de emplatar calentar en salamandra u horno si el servicio no es inmediato.
• Decorar con unas gotas de emulsión de piquillo.
• Poner el crujiente de de piquillo y decorar con el cebollino picado.