AURREELABORAZIOAK

• Txerrikumea garbitu: sigilua eta erraiak baztertu, burua kendu eta erditik luzeeran moztu. 
• Guztiz hezurgabetu bere itxura mantenduz.
• Zatitu anoaka (anoa erdiak dira, hezurgabetuta 100 gramokoak eta gutxi gora behera 20-22 anoa irtetzen dira txerrikume bakoitzetik). 
• Hutsean ontziratu eta poltsa bakoitzean berakatz ale zuritu eta zapaldu batzuk, gatza, oliba-olioa eta erromero adar zatitxo bat sartuko diogu.

ELABORAZIOA

• Txerrikumetik ateratako hezurrekin demi-glace bat egin.
• Txerrikumea Ronerrean sartu 85ºCtan 5-6 ordu inguru (pieza bakoitzaren bolumenaren arabera).
• Arto krema egin: thermomixean txakinartoa, esnegaina, esnea, 60gr gorringo pasteurizatu, 25gr azukre eta 30gr arto txigortua sartu. 90ºCtan jarri eta birrindu krema bat lortzeko. Ez egin goizegi, gorringoak ez daitezela larregi mamitu, saiatuko gara zerbitzua hastean egiten.
• Sesamo beltza oliorik gabeko zartagin batean txigortu.
• Madari konpota egin.
• Madari salda egin: madariak zuritu, txurtena baztertu eta zatitu. Limoi zukua gehitu eta egosi (urarekin) 20 minutu inguru. Bigun daudela xehatu eta iragazi. 
• Txerrikumea ronerretik atera, poltsetako likidoa berrezkuratu eta zartagin itsasgaitz batean haragia bi aldeetatik txigortu. Azkenik labean berotu.
• Zartaginean saltsa egin: txerrikumeak askatutako zukuak berreskuratu poltsatik ateratako likidoarekin, ondo irakin eta txerrikume demi-glacea gehitu. Irakin eta iragazi. Gurin apur batekin loditu.
• Saltsari txigortutako sesamo beltza gehitu. 

ZERBITZUA

• Plater baten oinarrian madari konpota jarri eta haren gainean txerrikumea.
• Alboan arto krematekin malko bat egin.
• Txerrikumea saltsarekin napatu eta inguruan apaindu.
• Plateretik txigortutako arto birrindu batzuk gehitu.
• Txupito edalontzi batean madari salda jarri (epel) eta platerean ipini.
• Zerbitzariek madari salda txerrikumea jan ostean edatea komenigarria dela adierazi beharko diete.