PREELABORACIONES

• La víspera meter la papada en una bolsa de vacio con tomillo, romero, perejil y algo de sal.
• Meter la bolsa a asar a 75ºC durante 20h. 
• Abatir y reservar.

ELABORACION

• Poner a cocer los huevos en la roner a 62'5ºC durante 20'
• Elaborar una espuma de patata morada
• Cortar el pan en dados y freir
• Lavar y partir los perretxikos y reservar para saltear a la hora del servicio.
• Cortar la papada en cuadrados de racion y marcar a la plancha cada lado, reservar, y calentar en el hornoo a la hora de servir.

DECORACION

• Poner en la base del plato el huevo
• Al lado ponemos el taco de papada asada
• Tambien poner la espuma y sobre ella poner el pan y los perretxikos fritos.
• Decorar con cebollino y servir.