PREELABORACIONES

• Deshuesar la perdiz. Retirar parte de la pechuga y reservar para la farsa.
• Limpiar, pelar y picar las hortalizas en Brunoisè para la farsa.
• Tostar almendras.
• Rehidratar las uvas pasas. Con cognac
• Hidratar Trompetillas 7 mins en agua en ebullición.
• Asar manzana.

ELABORACIONES

• Pochar las verduras. Por orden de dureza.
• Añadir a la farsa de verduras, partes reservadas de la perdiz.
• Añadir a la farsa las almendras previamente tostadas y las uvas pasas rehidratadas.
• Saltear los boletus para añadir a la farsa.
• Rellenar la perdiz con la farsa.
• Una vez rellena bridar la perdíz.
• Hornear la perdiz durante 40 mins a 180º, mojándola con vino blanco a los 15 mins y con cognac a los 30.
• Triturar la manzana asada en la thermomix.
• Saltear trompetillas con ajo y después retirar el ajo y conservar solo las trompetillas.

EMPLATADO

• Hacer una pincelada en el largo del plato con la compota de manzana.
• Poner las trompetillas en forma de nido y la perdiz encima.
• Hacer quenelle (con cuchara) con la compota de manzana sobrante y ponerla en un costado.