AURREELABORAZIOAK

• Gantza kendu tapari (edo maskala) eta 60-75 g-ko eskalopinak moztu, 2-3 ale anoako (tamainaren arabera)
• Zuritu eta moztu paisana lodian Hondo Iluna egiteko barazkiak. Gorde.
• Zuritu patatak eta xafla finetan moztu mandolinarekin (patatak krema erara). Gorde.
• Zatitu loretan brokolia eta azalorea eta garbitu. Gorde.

ELABORAZIOA

• Hondo iluna martxan jarri eta egin demi-glacea.
• Trinkotu Oporto ardoa saute batean karamelatu gabe eta behar den Demi-glace kantitatea gehitu. Irakiten utzi eta saltsa lodiera hartzen dabenean gurin pixka batekin loditu.
• Ipini patata geruza bi gastronorm ertain eta baxu batean azalera osoa betez.
• Gatz pixka bat bota eta esnegaina gehitu pataten gainean zabalduz.
• Hautseztatu gazta birrindua (nahiago Parmako gazta)
• Zabaldu gainean beste patata geruza bi, gatza, esnegaina eta gazta. Horrela nahi den altuera lortu arte. (Kontuan izan behar da, patata geruzak ipintzen diren bakoitzean, presioa egin behar dela gehiegizko esnegaina dagoen ala ez ikusteko. Presioa egitean esnegainak patata estaltzen badu, zuzenean gazta hautseztatu esnegainik gehitu gabe. Honela, patata moztean, sendo mantentzea lortuko dugu).
• Nahi den altuera lortuz gero (hobe 5 cm-ak ez gainditzea), azkenengo geruza gazta izango da eta azpila plaka osorik estali behar du.
• Laberatu estalita 170ºC-an, ordu eta erdi inguru. Ondoren estakia kendu eta utzi labean gazta gainerre arte. Hozten utzi eta uztai baten laguntzarekin moztu forma borobilean (edo beste formaren batean).
• Egosi ingeles erara brokolia eta azalorea bakoitza bere aldetik. Xukatu eta freskatu. Gorde.

ZERBITZUA

• Berotu krema erara egindako patatak.
• Bota gatza eta piperbeltza eskalopinei eta plantxan erre.
• Berotu brokolia eta azalorea.

PLATERERATZEA

• Ipini eskalopinak platerean, bere ondoan patatak eta azkenik azalorea eta brokolia bero direla.
• Napatu okela Oporto saltsa beroarekin eta usain-belar adaxka batekin apaindu.